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炒菜时的几个注意事项

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admin 发表于 2019-4-6 10:21:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
1、炒蔬菜用大火:
蔬菜久炒久熬时损失的营养较多,所以炒素菜时用大火不仅熟的快,蔬菜里的维生素流失地也少。

2:哪些菜需要焯水?怎么焯水?
焯水,就是将原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味,一般以带有腥膻气味的肉类原料和一些蔬菜比较常见。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。肉类焯水则可以去除血污及腥膻等异味,一般情况下,焯蔬菜时候,一般用沸水,肉则是放入冷水中,加热至水开。 

蔬菜焯水时加点盐可减少蔬菜中营养物质的损失,焯水后若不立即烹调应拌点熟油保持蔬菜的脆嫩;豆角焯水时最好加点碱使豆角显得碧绿,但注意不要加太多;脆性原料焯水时间不能过长,如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等;肉类焯水后应立即烹制,防止因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。

3、肉类应该怎么腌制?
腌制肉,如果是为了让肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油,或者老抽。腌制的时候一般水淀粉,料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制。

4、做菜什么时候加盐?
一般现在营养学家都提倡大家后放盐,除了有些菜必须先放盐的除外,比如做烤,炸类食物,后放盐还有很多好处:当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味,如果在咸味相同的情况下,后放菜的盐量要少于先放的,所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失,菜的色泽也不好。当然,后放盐并不是说要关火的时候才放,要看你炒的菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放,为了身体健康越往后放越好。

5、蒸菜是最能保持食物营养的办法:
做菜从营养角度上讲,油炸是最不健康的,最健康的做菜方式自然是蒸,它能最大程度上保留食物的营养的同时,热量也没有油炸的或者炒的菜热量高,所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

6、做菜要热锅凉油:
有些人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,但是,这样油温过高容易产生反式脂肪。所以烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬菜的口感,而且更加健康。






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